Title: Nice to meat you

一銭にもならないことを考えたい気分なので。
  
第二回 ガス?炭火?
 
焼肉とは、読んで字の如く、肉を焼くことで完成するわけです。
 
そこで今回は「焼き」について考えてみました。
 
前回はいい焼肉店とはなにかということついて考えたわけですが、では前回お話をさせていただいたような心打たれる名店と一期一会の出逢いを果たした時、最後にその店主の想い、願いののった一枚のお肉に命を吹き込む最終工程、画竜点睛とどめの一点を打つのは己の両手であるという現実に直面せねばならないのです。
 
そこに店主のお肉に対する愛情、ひいては全国の畜産農家さんたちの想いや願いを感じ入ればこそ自らに課せられた「焼く」という行為にかかってくる責任は重みを増すのです。
 
「焼く」ということについて、いままで幾度となく様々な議論が交わされてきました。多くの場合その論点はガスで焼くのか?炭火で焼くのか?どちらがうまいのだ!?ということです。
 
最近では様々なロースターがあるので、細かい違いはあるにせよ、大きな議論の両軸であるガス焼きVS炭火焼き、それについて思うところを書きたいと思います。
 
まずは、そもそもガスと炭火となにが違うのかということです。これはGoogle先生に尋ねればすぐに答えは返ってきます、一部ネットからの引用をふまえその違いを比べてみたいと思います。
 
俗に言う炭火焼がなぜうまいのかということですが、この理由のほとんどは炭火は強い遠赤外線を発しているからだそうです。この赤外線の輻射熱は表面を均一に素早く焼き上げて食材を硬化させるため、内部のうま味を閉じこめてしまう働きがあるそうです。
 
それだけではわかりにくいということで、一つわかりやすい例えを見つけました。
 
ガスの火と炭火の火、これを団扇であおぐとします。
 
するとガスの火はあおぐことで風をおこすと、熱をあおいだ側に流すことができますが、炭火の場合、風の有無にかかわらず、団扇、またはそれをもつ手に至るまでに直接熱を伝えます。赤外線は紫外線や可視光線などと同じ電磁波ですから、風などの影響を受けずに熱を伝えるわけです。この赤外線が食材の外をカリッと中をふわっとさせ、さまざまな「うまい」の要素を生み出すそうです。
 
それと、焼肉の場合は脂が炭に落ちることで煙をだします、その煙がまた肉にもつくことで、よりうまみと深みを増すそうです。
 
しかしながらデメリットとして、炭の善し悪し(安い比較的安価な安い炭は炎が上がりやすく火が直接 肉に触れるので肉がすすけた感じになる場合もあります)にもよるかとおもいますが、火の強弱の調整ができず火力が安定しづらい、炭の置き方によっては焼きムラができやすく、焼き加減の調整に神経をつかわないとベストな状態で焼けない。
 
一方ガスは、火力の調整がしやすく、焼きムラがでにくい。焼きムラがでにくいことによって均等に火を通しやすい。
 
デメリットとしてはガスの直火は燃えるとき水蒸気が発生するためじっくり火をとおそうとすると肉の表面がパリッと香ばしく焼けないなどがあげられます。(そのあたりを考慮してガスの上に岩盤などをおいて水蒸気対策や遠赤効果を付加しているロースターなどもあります)
 
結果からいえば、炭火には旨みを増すという効果がいくつも付加されています。ですので肉は炭火で焼いた方がうまくなる可能性が高い。といわざるを得ないのかも知れません。
 
しかしながら問題はここからです。
 
~炭火とガスの違いをふまえた上で、実例にそって双方の違いを検証してみたいと思います~
 
・炭火七厘の場合
 
とある厚切り牛タン、サシのしっかりのったカルビ、肉本来の味を楽しめる薄切りのロースが有名な焼肉店にいくとします。そこは七厘でお肉を焼くスタイルです。お腹がペコペコで、尚且つ仕事の打ち合わせもしなければいけない状況です。
 
生で乾杯をしつつ厚切り牛タンを先にもってきてもらいます。
 
お腹ペコペコのおじさんたちは、おもむろに牛タンを網の上一杯に並べます。すると空気の入るスペースが少なくなり、炭火の火力が安定しません。生を飲みながらキムチなんぞをつまみに、マクラ的な会話をしてしばしの歓談、しかし牛タンは焼けません。
 
おかしいな、火力が弱いのかな、まだあったまってないのかな・・・なんてことをいいながら肉をこねくり回します。そのうちに炭の火力も上がってきます、そこでお皿のレモンを搾りながら、会話は最近の景気と、身体の不調について盛り上がります。
 
そこでどうも最近尿酸値が高くて・・・となってきたころに、肉の変化に気づいた一人が牛タンを裏返すと、真ん中においてあった牛タンは真っ黒、端にあった牛タンはまだ生焼け、それをいけるいける!もういけるレアで大丈夫だよなどといいながらそれをみんなの皿に配る上司、肉は生焼けなのにはらわたは煮えくりかえりそうです。
 
そして次にサシのしっかりとのったカルビがきます。
 
すっげぇサシ!うひょ~と懲りないおじさんたちは、いきなり高温の網の上にカルビをずらっとならべます、すると脂が一気に落ちて、火柱が上がります。、やばいよやばいよなどといいながら、あわてて肉を避難すると、じりじりと脂が煮えたぎるカルビの端は堅く焦げています。
 
最後に薄切りロースです。店主おすすめの一押しお肉です。軽くあぶってお召し上がりくださいと言い残して店主は去っていきます。
 
軽くね軽く、といいながら過去を顧みないおじさんたちは、そのロースをひらりともちあげると、網の上にバサッと置きます。置いた瞬間に網とロースがくっつきます。やばい剥がれない剥がれないと、無理矢理にひっぺがしたロースは無残にもちぎれただけでなく、所々生焼けの、通称まだら焼きの状態です。
 
これが負の炭焼きスパイラル。あげくの果てに会話にも集中できません。
 
・ガス、ロースターの場合
 
お腹ペコペコのおじさんたちは、おもむろに、その牛タンを網の上一杯に並べるとします。空気の入るスペースなどはガスには関係ありません、生を飲みながらキムチなんぞをつまみに、マクラ的な会話をしてしばらくします。するとほどなく肉の端が褐色に色づき始めます。
 
ここで肉の変化に気づいた一人が牛タンを返すと、おいた場所にかかわらず(ロースターの形によって多少の誤差はあります)お肉がいい感じの褐色です。そのまま景気と身体の不調にはいるか否かのあたりですべての肉を返し終えて、尿酸値の話をしながらお皿のレモンを搾り始めます。そのあたりで牛タンは見事、外は褐色、中は少しレアの状態で食することができます。更にしっかり焼きたいときはここでガスの火を弱めて様子をみます。その作業も片手間でOK。
 
歯ごたえのよさを感じながら牛タンを完食です。
 
ここで一度鉄板を替えます。そのタイミングでサシのしっかりとのったカルビが運ばれてきます。
 
これもとくに難しいことを考える必要はありません、カルビをささっと並べて、表面のサシがじりじりと音を立てて褐色に変化したら、裏面にかるく火をとおせば、それはそれはめくるめく脂の甘みで口の中が満たされます。肉汁の玉手箱です。
 
そして最後に薄焼きロースです。
 
かるくあぶってお召し上がりくださいと言い残して去っていく店主の後ろ姿がのれんの向こうに消えた刹那に、お肉の端をつまみあげると、お肉が折れて重ならないように、鉄板の上を優しくなぜるようにあぶります、我が子にそっと布団をかけてあげるかのようなタッチです。
 
その間やく2秒。片面をあぶったら反対側も2秒。ここに卵黄なんぞがあればそこにドボンして、ご飯を包んでたべたらこの世の極楽、会話に花も咲きます。
 
これが本来の焼肉パラダイスです。
 
さて、ここではあえて極端な書き方をしましたがここでなにがいいたいのかということです。
 
それは、炭火というのはたしかにお肉の未知なる力を引き出す可能性に満ちあふれていますが、実はハードルが高いということなのです。実は炭火を売りにしているお店というのは、食べ手にその技術を要求しているわけです。
 
炭火をガスと同じように焼いていると必ず失敗します。炭火>ガスだから炭火がおいしいのだ!という先入観にとらわれてはならないのです。よほどの肉質に問題がない限り、ガス焼きと炭火焼きの味を食べ分けられるほどの舌をもっている人は多くないと思います。
 
誰とどういう目的で行くのか、どんなサイズで、どの部位の、どんな肉質なのかということによって焼き方というのは変わってきます。
 
その刻一刻と変わる肉との対話、火との対話を楽しめるくらいのスキルと余裕があるのであれば炭火の一択、しかしながら、肉を食べること自体を楽しめればいい、手軽においしいお肉を味わいたいというのであればほぼ十中八九ガスで問題ないと思います。
 
それは車に例えるなら、走りを追求したMT車なのか、手軽にドライビングを楽しみたいAT車なのかの違いのようなものかもしれません。
 
無論炭火を制することができればそれに勝るものはありません。しかしながらどんなに上質なお肉も一旦焦がしてしまえば元も子もないのです。「炭火」という響きにだけ価値を見いだし、あたかも炭火>ガスのような構図ができがちですが、それぞれの特色を理解した上で焼肉にのぞむという心構えが必要なのかも知れません。
 
Nice to meat you 
 
見渡す限りに広がる明日に、おいしいお肉があらんことを。
 
ビバ、チファジャ。
 
POSTED @ 2015.06.12 | Comment (0) | Trackback (0)

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